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3月16日1830〜
肉屋格之進F
フランスの名農ピエールオテーザを囲むシャルキュトリの夕べ
会費:18,000円
※税別
※飲物込
ピエール・オテイザさんは、フランス南西部、食の宝庫と呼ばれるバスク地方の美しいアルデュード渓谷の山村にある食品ブティックのオーナーであり、バスク豚の飼育業者としてのみならず、芸術的な技術を持つシャルキュトリの加工職人として活躍し、1980年前絶滅の危機にあったバスク豚を保護し、復活させた第一人者として知られている人物です。
1921年当時は約140,000頭もいたとされるバスク豚ですが、度重なる多品種との交配により純血のバスク豚が激減し、60年後の1981年にはわずか雌豚20頭、雄豚2頭となり種の絶滅が危惧されました。そんな状況を憂いたオテイザ氏は、バスク豚を絶滅の危機から救出し、純血種として後世に伝える為に発起。地道な飼育活動を続けた結果、今では7000頭にまで復活させました。2009年純血バスク豚のA.O.C取得に向けて、ブランド名を"KINTOA"と名付けバスク豚の存続のためにブランディングをしながら生産加工するようにしながら展開してきた。
オテイザ氏は2006年、長年、土地や製品に最大の敬意を払いながら自分のやるべきことを貫いていることが認められ、フランスで最も権威ある「レジオン・ドヌール勲章」を受賞。現在、オテイザ氏の手掛ける生ハムやサラミ類の品質は世界に轟き、彼のブティックはサン・ジャン・ド・ピエ・ド・ポール、ボルドー、そしてパリにも支店を構えるほどの人気店へと事業展開しながら、そのシャルキュトリと精肉をフランスはもとより日本の名だたる三つ星レストランでも愛されているフランスを代表するブランド豚です。
バスク豚は、フランス豚の原産品種であるガスコン豚やバイヨンヌ豚にならぶ地豚の一種と言われている。体は淡いピンク色で頭とお尻が黒く、足には黒いまだらの点があるため、通称「ピー・ノワール・デュ・ペイ・バスク」とも呼ばれています。オテイザ氏の育てるバスク豚は、生まれてから2ヶ月間は母豚の元で育てられ、その後識別マークを足に付けて野山に放たれます。バスク豚の食事は一日約5kg。2kgはトウモロコシなどの飼料を与え、残りの3kg分は、ピレネーの山々を走り回り、季節によりどんぐりやクリなどを自分で探して食べています。そして、食べたらお休みタイム、また食べてはお休みタイム…と、自由にストレスなく育ちます。そんなバスク豚の肉質は繊細で風味豊かで脂身は絶品です。肉質の上質さは、あくまでも自然放牧にこだわった故の、繊細で風味豊かな肉質はオテイザ氏の姿勢そのものにあると言えるのです。
私とピエールオテーザさんとはフランス食材の師匠「石塚奈帆美」さんの鞄持ちとしてフランスに伺うたびにお会いしており、オテーザさんの本店があるフランスバスクの農場に行ったり一緒にオテーザさんが納品しいてる三つ星フランス料理店に行って食事をご一緒させていただりと交流させていただきピエールオテーザさんがフランスの料理のシェフから絶大な信頼を得られていることを目の当たりに体験させていただきました。
是非、ピエールオテーザさんが作り上げているキントア豚とシャルキュトリーとお肉料理で一緒に楽しみましょう！！！
主催:メゾンT
共催:日本シャルキュトリー協会
参加者数:24名