Steven Kaplan: Le Goût comme un problème dans l’histoire: le cas du pain

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Le goût, vaste catégorie culturelle, touchant un large éventail de domaines tels que la langue, la littérature, la musique, l'art, l'architecture, le design, la mode, le divertissement… a été pendant des siècles un objet de coercition étatique et sociale. Enjeu de domination ainsi que de discussions politiques et philosophiques, il échappe au traitement historiographique. Le goût est associé aux préférences individuelles, mais avec l'alimentation quotidienne, il ne se limite pas à un débat élitiste et concerne la gastronomie populaire. Les règles et usages du « bien manger » ont été pendant de nombreux siècles subordonnés à des stratégies
de survie liées aux contraintes sociales, aux facteurs écologiques, idéologiques et technologiques : les aléas de la nature qui mettent en péril la production agricole et les chaînes d'approvisionnement commerciales, la thésaurisation, la spéculation et l'évolution de l'artisanat du pain.

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La Maison Française NYU, 16 Washington Mews, New York, United States