Advertisement
Επαγγελματικό μάθημα μαγειρικής – Τεχνική προσαρμογή & απόδοση πρώτης ύληςΗ επιλογή οικονομικών κομματιών κρέατος στην επαγγελματική κουζίνα δεν είναι συμβιβασμός. Είναι συνειδητή στρατηγική.
Στο μάθημα αυτό επιλέγουμε οικονομικά κρέατα που διαθέτουν τη δική τους γευστική ταυτότητα και δομή.
Κομμάτια με έντονο χαρακτήρα, υψηλό κολλαγόνο ή ιδιαίτερη μυϊκή σύσταση, τα οποία όταν διαχειριστούν σωστά αποδίδουν πιάτα βαθιάς γεύσης, σωστής υφής και υψηλής αντίληψης αξίας.
Η γοητεία τους δεν βρίσκεται στην ευκολία, αλλά στη σωστή τεχνική προσέγγιση.
Μέσα από ελεγχόμενες θερμικές επεξεργασίες, σωστή διαχείριση υγρασίας και κατανόηση της φυσιολογίας του κρέατος, τα οικονομικά κομμάτια μπορούν να δώσουν πιάτα αποδοτικά κοστολογικά, χωρίς καμία υποχώρηση στη γεύση.
Το μάθημα απευθύνεται σε σεφ που θέλουν να ενισχύσουν τη δομή του μενού τους με πιάτα οικονομικά αλλά γευστικά, τεχνικά σωστά και επαναλήψιμα.
Τι θα μάθω;
Στο μάθημα αναλύεται η τεχνική διαχείριση τριών χαρακτηριστικών οικονομικών κομματιών: χοιρινά μάγουλα, μπούτι κοτόπουλου και χοιρινό μπούτι.
Η εκπαίδευση ξεκινά από την κατανόηση της μυϊκής δομής και του ποσοστού κολλαγόνου κάθε κομματιού και προχωρά στην επιλογή της κατάλληλης μεθόδου επεξεργασίας.
Στα χοιρινά μάγουλα εστιάζουμε στη διαχείριση του κολλαγόνου μέσα από τεχνικές brine, sous vide και μπρεζέ, με στόχο την ελεγχόμενη μετατροπή της υφής και τη σωστή συμπύκνωση της γεύσης.
Εφαρμόζουμε την τεχνική στην παρασκευή χοιρινών μάγουλων κρασάτων με κάστανα και σταφίδες, αναλύοντας τη δομή της σάλτσας και την ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας.
Στο χοιρινό μπούτι εστιάζουμε στον έλεγχο ψησίματος, στη σωστή ξεκούραση, στον τεμαχισμό και στη δημιουργία σάλτσας από τα υγρά του μαγειρέματος.
Η εφαρμογή ολοκληρώνεται με χοιρινό μπούτι σε φέτες με σάλτσα εσπεριδοειδών, αναδεικνύοντας πώς ένα απλό κομμάτι μπορεί να αποκτήσει καθαρή υφή και ένταση γεύσης.
Στο μπούτι κοτόπουλου εξετάζουμε τις μαρινάδες, τις σαλαμούρες και τη χρήση sous vide σε πουλερικά, δίνοντας έμφαση στη διατήρηση της υγρασίας και στον σωστό θερμικό χειρισμό.
Η εφαρμογή γίνεται μέσα από παρασκευή κοντοσούβλι κοτόπουλου με πίκλες κρεμμυδιού, σάλτσα ρομέσκο και χειροποίητες πιτούλες, με ανάλυση της δομής του πιάτου και της ισορροπίας λιπαρού και οξύτητας.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος, ο σεφ αποκτά ουσιαστικό έλεγχο στη διαχείριση οικονομικών κρεάτων και μπορεί να επιλέγει τεχνική με βάση τη δομή του κομματιού και όχι από συνήθεια ή ευκολία.
Αναπτύσσει ικανότητα ελέγχου θερμοκρασίας, υγρασίας και χρόνου, μειώνει απώλειες κατά το μαγείρεμα και βελτιστοποιεί την απόδοση ανά κιλό πρώτης ύλης.
Παράλληλα, μπορεί να εντάξει οικονομικά κομμάτια στο μενού του χωρίς να υποβαθμίζει τη γευστική εμπειρία, αυξάνοντας την αντίληψη αξίας του πιάτου.
Το αποτέλεσμα είναι μια κουζίνα πιο αποδοτική, οικονομικά βιώσιμη και τεχνικά συνεπής, όπου η γεύση δεν εξαρτάται από το κόστος της πρώτης ύλης αλλά από τη γνώση και τον σωστό χειρισμό της.
Πρακτικές Εφαρμογές
Χοιρινά μάγουλα : Τεχνικές για brine - sous vide - μπρεζέ
Χοιρινά μάγουλα κρασάτα με καστανα & σταφίδες
Χοιρινό μπούτι : Τεχνικές ψησίματος - Εισαγωγή στις σάλτσες
Χοιρινό μπούτι σε φέτες με σάλτσα εσπεριδοειδών
Μπούτια κοτόπουλου: Εισαγωγή στις μαρινάδες και στην διαχείριση όλων των κρεάτων
Τεχνικές σαλαμούρας-Sous vide με βάση τα πουλερικά και την ιδιαιτερότητα τους)
Κοντοσούβλι κοτόπουλο με πίκλες κρεμμύδι και σάλτσα ρομέσκο με χειροποίητες πιτουλες
Advertisement
Event Venue
Leoforos Vouliagmenis 299, Agios Dimitrios, 17343 Athens, Greece, Λεωφόρος Βουλιαγμένης 299, 172 36 Άγιος Δημήτριος, Ελλάδα, Palaio Faliro, Greece
Tickets
Concerts, fests, parties, meetups - all the happenings, one place.
