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游牧釀酒師晚宴之約 「小圃釀造」配紅棉佳餚日期: 2024年8月9日 (星期五)
(莊主戴鴻靖好像參加完這些晚宴就要會去收成葡萄!)
時間: 下午6時30分迎賓 晚上7時入席
地點: 紅棉 MIAN
香港中環紅棉路22號 The Murray 平台亭樓
原價每位$1888
早鳥價每位淨$1588 (8月4日前)
買滿$1000回贈$100 滿$1500回贈$200 連免費送貨
主持: 《酒經》總編劉致新、小圃莊主及釀酒師戴鴻靖 Ian Dai
名額: 限40位
查詢: [email protected]
whatsapp: 98894860
?酒菜單
歡迎酒 Welcome Drink:
小圃釀造 x Old Apple and Pear Cider
前菜薈萃
?鮮沙薑鲍魚 • 藤椒萵笋 • 蟬衣龍頭魚柳
•話梅有機車厘茄 • 別不同叉燒
小圃釀造 Orange Wine 大橘大利 2021
小圃釀造 Gathering 聚 MV6
主菜
?芙蓉莧菜西施舌
?鮮椒龍蝦油煎帶子拼百花鳳尾蝦
小圃釀造 Before Dawn – Vidal (Amaronee Bianco) 2021
?濃湯白玉燴黃花魚柳
建塘酒莊 Domaine de la Gyalthang High Altitude Chardonnay Flor 2021
?紅棉蔥油脆皮雞
小圃釀造 Perdue Pinot Noir P2 2021
?黑虎掌菌紅燒和牛面頰配香苗
小圃釀造 Song Song 順順 2022
甜品
?翡翠養生甘露、荷花酥
神秘酒 Secret Wine
【游牧創意實力兼具 小圃釀造配以紅棉佳餚】
文: 劉致新
有一家酒莊飲了第一口就深深吸引了我，那是一瓶「橘酒」 (Orange Wine)，不是用橘或橙來釀酒，是葡萄酒，而且偏於霞多麗，酒的顏色卻是像橙皮或柑橘皮。這是泡皮而得到的顏色。
這瓶橘酒香味都很清純，口感也相當複雜，因為泡皮會令酒質感變得更細緻多樣。更吸引我的是閱讀背標時知道這家酒莊是沒有實體酒莊建築的，莊主是借用別人的酒莊釀酒，他美其名為「游牧」。
這家酒莊名叫「小圃」，又稱為「小圃釀造」、「小圃HJ」。莊主名為戴鴻靖 ，（HJ就是鴻靖的拼音簡寫）。
「遊牧」實在用得好，像牧民的逐水草而居。當然，外地很多年前就有先行者，人們稱他們為「飛行釀酒師」 (Flying Winemaker)，有很多是以顧問形式在世界各地協助釀酒。
戴鴻靖 的「遊牧」，則是自己作主，在中國的各主要葡萄產區選購葡萄，利用人脈和關係，在當地酒莊借用或租用設備釀酒。這樣便可以一年之內在五六個不同地區釀酒 —— 因為各地和各品種收成時間不同。
這意念要執行得好，首先要有很好的人脈關係，當然，最重要的是自身能釀出質素優良的酒。如果酒不好，就一切變成「噱頭」。小圃的酒，就真的到達很高的水平。
看見橘酒，便知道莊主是接近「自然酒」的風格，除了橘酒，他也有 Pét-Nat (自然起泡酒)，也是橘色，微氣泡酒。難得的是，他的自然酒口味很乾淨，沒有令人難受的異味，這是很多標榜自然酒酒莊的特色。
這種異味，有人稱為野味，也有人形容為馬廊味，應該和酒製作過程出現的游離酸 (Volatile Acidity) 有關，澳洲的酒評判 對這種味道非常敏感抗拒，很多時把杯放在鼻下一嗅，便說出 「VA」，然後就把那杯酒放下，當然就淘汰了。
很多「自然酒」都有很高的VA，有人當然覺得不能接受，但也有人認為這是自然酒風味。當然，不是所有自然酒都有種風味的。利益申報：我對這種原野氣息接受能力不算強。
小圃的莊主戴鴻靖，曾任上海和平飯店的侍酒師，後來轉向葡萄酒教學，擁有 WSET 4 文憑，也曾參加過葡萄酒大師 (Master of Wine)考試，又曾任不同網站的葡萄酒買手和顧問，2017年決定要自己釀酒，這便產生了第一瓶小圃，在寧夏青銅峽產區生產。
他遊牧的足跡不斷擴大。由寧夏去到雲南香格里拉(2021)，甘肅天水 (2021)，河北懷來 (2022)，四川的德榮瓦卡縣 (2023)、四川阿壩州小金 (2023)，今年會到內蒙。
用戴鴻靖自己的話說，他「嘗試不同可能，在華夏的風土裡復刻經典的北隆河、Chablis、Beaujolais Cru等等。同時也嘗試挪用橘酒、 Pét-Nat、淡紅酒等風格到中國來。
這幾年間，小圃的酒已經打入了很多家大酒店和三星餐廳。他們的 2019 Xiao Pu Naked Syrah Marselan 獲 Robert Parker 作者 Edward Kegg 評為 92 分。他說戴鴻靖造出了中國最動人心弦的現代紅酒。
小圃的遊牧形式，每款酒都是小批量出品，而且創意十足，酒標設計充滿當代氣息。兩星期前，戴鴻靖和夫人來港旗艦，帶來了幾瓶酒和我們分享，吃燒鵝。他的橘酒酒標已經和最近的小冊子不同了！當然和第一代的「小圃釀造」更不一樣。不過，那酒味更為清爽純淨迷人，他做的紅酒和淡紅酒也風格萬千。
這樣有趣的精品酒莊，當然要和大家分享，今次難得邵師傅有檔期，我們便在紅棉用極具創意的中菜配極具創意的中國葡萄酒。
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Event Venue & Nearby Stays
MIAN 紅棉, IA Bodega, Hong MianLu, Central, Hong Kong, Hong Kong SAR,Hong Kong
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